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荔枝的加工技术

时间:2019-10-17来源:巴中新闻网 -[收藏本文]

1、干加工技术

鲜加工干制,历史悠久,成品肉厚,味香甜,历来为自尝及送礼佳品,远销国内外。加工干的品种,多采用怀枝、糯米糍,尤以糯米糍为佳,制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年来因糯米糍价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100Kg,原料糯米糍需400~500Kg,怀枝则只需350~380Kg。加工方法分日晒和热干燥(火焙或热风干燥),日晒和热风干燥成品品质较佳,米焙次之。

日晒法:

将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒,待果色由红转暗红褐色后,将一空筛覆盖在果筛上翻转,然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次,待果有八成干时进行剪果,从果蒂附近剪离,再在晴天中午堆叠果,外加果席焗至翌晨,连续3~4天。焗果至九成干时,如发现果壳色泽不鲜,则要进行催色,即将果实在烈日下用清水喷雾,洒果一次,颜色有所改善。当干晒至种子能用锤击粉碎即制成。

热干燥:

要选果肉和果壳厚的果实,果实越新鲜越好,成熟度以壳色有85%转红,果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实,这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下陕西癫痫病医院怎么样预晒2~3天,使果实一部分水分蒸发,再将摊放在烘焙的棚面上。培灶,以砖砌成,内燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷壳等)。第一次烘焙24小时,每2~3小时翻动一次,然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内,下铺谷糠,上盖麻袋,回软3天,使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶,烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上,铺板最好是大孔眼,一般直径为2cm,铺的厚度不要超过15cm,先控温55~65℃,通风5小时,再控温80~85℃,通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。

由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分,扁枝比圆枝价格高,因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁,但不能压破。

包装:

待果实冷却至常温便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜,内置塑料袋,装果后封口。装箱要装实、装足,以减少搬运损耗。

2、酒

取果汁约63Kg,加热杀菌,再加入纯粹培养的酵母醪270mg,或加入酒饼,使其发酵,发酵完成后,过滤,换器。如度数不够,适量加入一些酒,然后注入经过消毒的清洁容器内密封,置于湿度较低之处或地下室内,贮藏愈久愈佳,为极好的美酒

3、胶

将除去壳和核的癫痫小发作该吃什么药物肉榨出果汁,放在锅内用文火煮沸,时加搅拌,使水分蒸发,浓缩成胶,即可装罐密封。能贮藏七、八年。用于冲酒调味,营养丰富,味香美。

4、肉

将除去壳和核的肉放在竹筛上铺平,置于阳光下曝晒,经过7~9天即可晒干。成品微有粘性,似葡萄干,可以久藏应用。一般利用破口干,除皮去核取肉即可

5、香制

在锅内先装水后放入黄糖(糖量为果肉的三分之一),用文火煮沸,然后将除去壳和核的果肉放入,再加丁香、肉桂末少许,搅拌,煮二十分钟,装罐密封。

6、密饯肉

取成熟的,除去壳和种子,立即浸入冷水中,以免果肉变浅红色,随后用白糖加水少许,放入锅中,文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一,等到糖液溶解澄清后,再加入果肉,时加搅拌,煮二十分钟,等果肉与糖液充分结合,即可装罐密封(如用玻璃瓶,外面须用纸或布包裹,以免受光变色)。

7、糖水罐头

制法有如下步骤:

1)选果:

选八、九成成熟的果实,果皮绝大部分呈鲜红色,绿色部分不得超过果面的1/4。选好后分级,一般分为3.2cm以上和2.8-3.2cm两级。小于2.8cm的,则用于做汁的原料。河北口碑好的癫痫医院在那果实要新鲜,要求采收后24小时内运到工厂,最迟不得超过36小时。进厂后要进行选果,凡小果,果皮变褐,软腐出水或生霉破裂的,都要剔除。

2)洗果:

先用清水洗涤,然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒,再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细,不得操作果皮,以免污染果肉。

3)剥皮、去核:

用大小穿心圆筒(大小直径1.5~1.6cm,小头直径1.3~1.4cm,头端磨成锋利)及尾端带有尖刀的镊子,按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入,稍转动一下,用力不要过大,以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈,使果肉与种核完全分离,然后用镊子夹出种核,从洞口附近撕去果皮。在操作时,要保存果肉的完整。剥去核后,立即将果肉投入清水中,不得污染,并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收,每盆果肉约1Kg左右即送下一工序。

4)分级整理漂洗:

去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去,如果肉上带有核屑、核膜和核柄的,必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内(每筛不超过2Kg)放到流动的清水中漂洗,时间越短越好,最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗,尽量减少吉林治癫痫病哪比较有正规与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐,不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好,否则,会影响果肉变红。

5)装罐:

用567g(108双型)素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净,再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330-335g,装罐后立即送去灌糖水。

6)灌糖水:

糖水作为罐头内部的填充液,气温在20℃时,白糖液用波美度测定为30%,并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右,糖水灌入量每罐为242g,糖水灌入时的温度应不低于75℃。

7)排气密封:

灌糖水后,随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气,温度达到90℃左右,罐头在排气箱内通过的时间约为6~7分钟,通过排气箱后,罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖,用封口机密封,封后须检查封口是否良好,密封后10分钟内必须进行杀菌。

8)杀菌冷却:

将杀菌锅内的水煮沸,再将罐头放入,然后把锅内热水重新加班温,待水再沸时即计算时间,3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头,迅速投入冷却池,用流水冷却,使罐心温度降到30℃以下,降温时间愈短愈好,否则会影响果肉变红。